スペイン風カツレツ

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 いい歳なのに未だ油ものが好きです。だってお酒に合うんですもの。
 そんな言い訳をしながら作るのがこのスペイン風カツレツ。上質のオリーブオイルでカリっと揚げ焼き上げたカツにたっぷりのソースをかけて赤ワインでやるのに幸せを感じます。

【スペイン風カツレツの作り方】
調理器具 鋳物のフライパン、バット、ボウル、ポリ袋、包丁、まな板
材  料 豚肉ロースまたは肩ロース 6mm厚3枚
     極細引きパン粉 50g
     粉チーズ(できればグラナパダーノ) 30g
     オリーブオイル 100cc
     卵 1個
     小麦粉 少々
     塩コショウ 少々

     粒マスタード カレースプーン山盛り1杯
     かけるデミグラスソース カレースプーン山盛り2杯

 豚肉は軽く包丁の背で叩き肉の繊維を柔らかくする。肩ロースの場合は筋に包丁を入れ加熱した時に反らないようにする。反るとその部分が生焼けになり味も触感も損なってしまう。

 そうした豚肉に軽く塩コショウを振る。粗びき塩コショウだと胡椒の風味が強く出るので好みで使う。

 ボウルに卵を割り入れ溶き卵を作る。ポリ袋にも小麦粉を入れておく。バットにはパン粉と粉チーズを合わせたものを入れて広げておく。ポリ袋に豚肉を入れ袋の口を閉じて軽く振り小麦粉を豚肉に塗す。一度に豚肉を入れるとムラが出るので1枚ずつ入れて塗してから次の1枚を入れる。
 余分な粉をよく払いながら豚肉に取り出しボウルの溶き卵に漬ける。小麦粉が卵液を弾くことがあるので良く付けて。ボウルの縁で卵液を切りながらバットのパン粉を付ける。軽く上から押して全体にパン粉が良く付くようにする。

 フライパンを良く加熱しオリーブオイルを入れる。理想的なのは加熱状態で5mm位の層になり、卵液を箸に付けて落とした時にすぐ固まるくらいが良い。パン粉を付けた豚肉をきつね色になるまで揚げ焼きにする。最初は少ししっかりと焼いてからひっくり返した方が衣剥がれが無くて良い。

 この間に粒マスタードとデミグラスソースを合わせてソースを作る。お皿に別添えでミニトマトやレタスを飾り、焼き上げた豚肉を盛りつけたっぷりとソースをかける。

【今回使ったのは】